三十二斤！在这个人均年消费牛奶不足一公斤的年代，这个数字堪称惊人。

“饲料呢？主要喂什么？”我问。

“以天然牧草为主，搭配青贮玉米和少量精料补充。”冀教授说，“我们试验了多种牧草组合，发现平遥本地的天然草场很有特点。”

他带我走到场区边缘的一片草地：“你看，这里的牧草种类很丰富，除了常见的禾本科草，还夹杂着苜蓿、五灵子、地丁、小茴香等药食兼用植物。”

冀教授蹲下身，拔起几株草：“特别是这个小茴香，有温肾暖肝、理气止痛的功效。牛吃了这些草，不仅营养均衡，肉质和奶质还会有特殊的风味。老辈人说，平遥牛肉的独特味道，就跟牛吃的这些草有关。”

我接过那株小茴香，放在鼻尖闻了闻，一股辛香之气。

这就是地域特色啊！就像法国葡萄酒讲究“风土”，平遥牛肉的独特风味，也源于这片土地独特的植被。这是任何工业化饲料都无法替代的。

“冀教授，”我站起身，“听说您这里还有两位平遥牛肉的传承人？”

“对！雷师傅和马师傅！”冀教授眼睛一亮，“他们在平遥县食品厂工作，但经常来我这里，研究怎么用我们的改良牛做出更好的牛肉。今天正好在，我约了他们中午在城里茶楼见面。”

“太好了！”我说。

中午，平遥县城，一家老式茶楼。

木结构的二层小楼，临街而建。楼上雅间，窗户开着，能看到外面古城的街景。

冀教授、我，还有两位老师傅，围坐在一张八仙桌旁。桌上摆着一壶茉莉花茶，几碟瓜子、花生。

雷时雨师傅，六十多岁，精瘦干练，双手粗大，指节突出，一看就是常年操刀的手。马生富师傅，五十多岁，圆脸微胖，笑眯眯的，但眼神很锐利。

“韩浩同志，久仰大名啊！”雷师傅说话带着浓重的平遥口音，“冀教授跟我们提过你，说你在太原搞了个大工程，还想着咱们平遥的牛！”

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“雷师傅、马师傅，您二位才是真本事的人。”我诚恳地说，“平遥牛肉，那可是咱们山西的招牌。我这次来，就是想向各位请教，怎么把这个招牌做大做强。”

马师傅笑了：“韩同志说话实在。做大做强……谁不想啊？但难啊。”

他掰着手指：“第一，好牛难养。冀教授的改良牛是好，但成本高。一头牛犊就要上百块，普通农户谁养得起？”

“第二，饲料难供。牛是大牲口，吃得可不少。现在人都吃不饱，哪有那么多粮食喂牛？”

“第三，疫病难防。牛一病，死一头，一年的辛苦就白费了。”

“第四，销路难找。就算养出来了，做成牛肉了，谁买？现在大家饭都吃不饱，谁舍得花钱买肉？”

雷师傅接过话头：“还有手艺传承的问题。我们平遥牛肉，讲究的是‘相、屠、腌、卤、修’五大工艺，二十九道工序。选牛要看年龄、看膘情；屠宰要讲究时辰、讲究刀法；腌制要用老汤、用秘料；卤煮要掌握火候、把握时间；修整要去脂、整形……每一步都有讲究。”

“现在厂里就我们几个老家伙，年轻人不愿意学，嫌脏嫌累，挣钱还少。等我们走了，这手艺……”他摇摇头，没再说下去。

我静静地听着，心里在整理思路。

这些问题，其实反映的是整个产业链的困境——从养殖到加工到销售，每个环节都薄弱，无法形成闭环。

“冀教授，两位师傅，”我斟酌着开口，“我先问五个问题，咱们一起想想办法。”

“你说。”冀教授坐直身体。