煮馍，是羊肉泡馍的最后一道工序。阿纳托尔翻开账簿，煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍、馍香扑鼻的要求。

我们观看了煮馍的过程：

下料：锅中加入羊肉汤，大火烧开，下入掰好的馍粒。

煮制：大火煮沸后转中火，煮2-3分钟，让馍粒充分吸收汤汁。

调味：加入盐、胡椒粉、味精等调味料。

配菜：加入粉丝、黄花菜、木耳、香菜、葱花等配菜。

装碗：将煮好的泡馍盛入碗中，撒上香菜、葱花，淋上香油。

煮馍的关键，是火候。店家讲解，大火煮沸让馍粒快速吸收汤汁，转中火慢煮让馍粒充分入味。煮的时间太短，馍粒不熟；煮的时间太长，馍粒软烂，失去嚼劲。

我舀起一勺煮好的泡馍，送入口中——

第一感觉是筋道。馍粒筋道有嚼劲，吸饱了汤汁。

第二是鲜。羊肉的鲜美、汤的醇厚，在口中交织。

第三是香。香料的复合香气，层次丰富。

煮馍的吃法，要配辣酱。店家示范，将辣酱铺在泡馍顶端，不搅拌，保持汤的清爽，只把要吃的一口泡馍的周围调入少许辣酱。

我的蓝光显示，煮馍过程中的美拉德反应产生数百种芳香物质，形成复杂的风味图谱；馍粒中的淀粉在热力作用下糊化，形成粘稠的口感；羊肉中的肌苷酸与汤汁中的氨基酸结合，形成天然的鲜味。

煮馍，是火候与调味的完美结合。许方教授总结，一碗好泡馍，煮的是技艺，吃的是功夫。

第六站：四种吃法——泡馍的多样魅力

我们点了四碗不同吃法的泡馍，空气中弥漫着四种不同的香气——不是单纯的汤香，而是干泡的浓香、口汤的醇香、水围城的清香、单走的原香。

羊肉泡馍有四种传统吃法：单走、干拔、口汤、水围城。阿纳托尔翻开账簿，这四种吃法，口感各异，各有特色。

单走：馍与汤分端上桌，把馍掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰各是各味。

干拔：通过煮制，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉，能戳住筷子。

口汤：煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。

水围城：宽汤大煮，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。

四种吃法的精髓，是馍粒大小。店家讲解，干拔的馍粒最小，如黄豆大小；口汤的馍粒稍大，如花生大小；水围城的馍粒最大，如蚕豆大小。馍粒大小与汤量成正比，汤宽馍块大，汤少馍块小。

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我分别品尝了四种吃法：

单走：汤清味鲜，肉烂且香，馍韧入味，原汁原味。

干拔：馍筋而韧、粘而滑，汤汁完全渗入馍内，口感浓郁。

口汤：馍酥绵光滑，吃完碗内剩一口汤，回味悠长。

水围城：汤多馍散、清香绵滑，适合